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    秘制酱香鸭 经验分享

    时间:2018-06-27 21:56:15  来源:齐府许记  作者:齐府许记蒸香鸭  人气:

      秘制酱香鸭 日销200只

      酱板鸭市面上有很多制作的版本,有熏的、卤的、酱的等,其中以卤为代表。但随着时代的变迁,人们对食品口味的要求也不一样了。武汉的代表美食是周黑鸭,它麻、辣、咸、鲜、甜,是全国食客的最爱。于是,我将传统酱板鸭和周黑鸭的制作方法相结合,经过两年不断的尝试,终于在2017年10月份研制成功了“秘制酱香鸭”

      制作%20下面我给大家分享一下这道招牌菜的做法:1.将净麻鸭20只(每只重约3千克,要求80天出栏的)洗净,加入二锅头酒、生姜各500克腌制半小时,捞起沥干水分,放入腌料水中浸泡8个小时。2.捞起鸭子沥干水分,用吊钩挂起,置风干房内用电扇将鸭皮风干,再放入煤炉房小火烘烤24小时,将烘烤后的鸭子放入冰箱内置凉。3.将秘制卤水烧热,下鸭子小火卤至上色(成品为酱红色),捞起,放入盘内,整齐平放,趁热用千斤顶压平,待凉取出即可。

      鸭香粉的制作配比是:取二荆条辣椒面6000克,味精、鸡精各1250克,鸡粉1.5千克,王守义十三香6小包,白胡椒粉6袋,食盐4000克混合均匀即可。

      鸭香料的配比是:白豆蔻、甘松、桂皮各30克,白芷片60克,白胡椒粒、甘草各50克,丁香、砂仁、良姜各15克,草果、玉果各4颗,山柰、八角、香叶、小茴香各10克混合均匀。

      卤水的熬制方法是:用鲜筒子骨、老母鸡各2.5千克斩块,焯水,放入不锈钢桶内,注入清水50千克大火烧开,改小火熬6小时即成汤料,滤出料渣,下精武辣椒、鸭香料各1750克,郫县豆瓣酱1050克,红花椒、红曲米各500克,白砂糖1千克,小火熬至辣椒变软,沥干料渣,再下入精武辣椒、鸭香料各750克,红花椒500克,鸭香粉3千克和糖色(用量根据需要的颜色调整)熬制即可。

      腌料水的调制方法是:用鸭香料1千克倒入锅内,再倒入清水30千克,大火烧开,改用中火熬制半小时,下入盐3千克混合,沥干料渣即可。